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在這段足不出戶的日子裏,許多人開始進入“雲下館子”階段。在此之前,他們可能已經實現了兒時“科學家、藝術家、運動員”的理想:

國家一級珍珠奶茶品鑑師;著名擼串冒火星子表演藝術家;花樣涮肉團體賽銅鍋組冠軍……

這些“偉大成就”,是父輩想都不敢想的。

Bruno Barbey

我們以爲,他們吃的是棒子麪、蒸榆錢,過年才能吃頓紅燒帶魚,冬天只有白菜蘿蔔……

然而最近,一部紀錄80年代中國飲食的紀錄片把我們教育了:

爸,媽,你們當年吃得也太好了吧!!!

這部紀錄片名叫《中國之食文化》。

點開它,裏面藏着1985年,最好吃的中國。

80年代的中國也太好吃了吧

這四個地區的菜系,在你印象中什麼樣?

北京就是鹹,江南啥都甜,粵菜都味淡,四川全是辣?

然而,《中國之食文化》的每一集,都在打破今天中國觀衆的“常識”。

1985年的中國菜,完全不是我們以爲的樣子。

影片的第一集,就爲“天昏地暗”的北京美食,洗雪了冤情。

雖然旁白不停的“小麥粉製品”,暴露了北京美食充滿碳水這件事,但說起北京菜的高端,人家一點不含糊:

仿膳飯莊的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,配合手工清洗的燕窩絲,蒸制後澆汁而成;

金魚鴨掌和蛤蟆鮑魚的擺盤,讓人不忍下箸;

至於這一品豆腐……這是豆腐?失敬失敬……

不僅宮廷菜厲害,家常菜大廚們,個個都是人間兵器:

名店“豐澤園”的廚師,爲水發魷魚打花刀,令人極度舒適。

東來順的切肉師傅,個個都是萬里挑一的刀神。

據唐魯孫先生說,過去這樣的切肉高手,是最搶手的人物。

各大飯館不但重金禮聘他們,而且要提前一年預約,否則根本聘不到高手。

重金有多重?師傅們一年只幹一個冬天,能賺夠一整年的生活費。

匠人的北京,怎麼可能是美食荒漠?

切得像機器一樣薄!

看完了北京的巧,再來看江南的富。

在很多人眼裏,江南菜是小氣的,一道菜一小碗,一筷子就能夾完。

然鵝,日本人鏡頭裏的江南,特!別!豪!氣!

鮰魚,這麼大!

青魚,這麼大!

鍋巴,這麼大!

更可怕的是,鏡頭宛如沒事人一樣,掃過了整整一匾刀魚……

在影片的視角下,江南物產之豐饒,冠絕天下。小氣?自然不存在的。

就像尋常人眼裏,火腿,只不過是提鮮的調味品,或是增色的點綴。

只有在江南,才有虹橋贈珠、蜜汁火方,以整塊火腿爲主料,與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配,突出最極致的味道。

豪華與大氣,才是江南菜的天賦屬性。

虹橋贈珠,以火腿鋪成“橋面”,兩邊的“珠”是鴿子蛋

蜜汁火方

然而,劇組並未把最高的讚譽留給江南。

到了第三集《食在廣州》,旁白的評價,一句話:

“全中國最熱愛美食的地方”。

1985年的廣東人,甘願爲吃下一切工夫。

麒麟鱸魚,以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成,極盡盤飧之美;

廣東盛產的海參與蝦丸,加以上湯燒製,名爲“珠海丹心”;

魚肚鑲蝦膠,飾以蟹黃,名爲“金盞銀盆”。

最絕的一道“百花爭豔鴨”,以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製,鴨肉與乾鮮海味花團錦簇,令人目不暇接——

對原材料近乎整容的處理,是國菜美學達到極致後,產生的獨特藝術。

你能找到鴨肉在哪裏嗎?

甚至連早茶點心,都有着奇妙的複合感:

奶油百篇糕,將蒸好的蛋糕切成小塊,混入椰蓉、欖仁爲餡,再以麪皮包裹,一層皮一層餡,反覆幾層後,在表層撒上鹹蛋黃與雞蛋鬆,再次蒸制,才是“糕中有糕”的一道點心。

這道泮溪酒家的招牌名點,今天已經無緣得見了。

只有這部紀錄片,以影像證明了“神蹟”的存在。

然而,《中國之食文化》裏的中國菜,只有高端大氣嗎?

不可能。

第四集四川篇,不僅有川菜雄奇絕豔的一面,更是平民食神的頌歌。

攝制組來到了一戶普通家庭,卻見證了一場饗宴:

男主人下班,買回一隻熟雞,剔骨切肉時,用菜刀拍鬆,調好蘸水,就是一盤棒棒雞;

40年的老泡菜壇子,撈起一把豆角、兩根黃瓜,再來點泡椒蓮花白,夠四口人一頓了;

聞名天下的豆瓣鯽魚,在川人看來,再平常不過:鯽魚一定要油煎,泡椒剁碎加豆瓣醬,一把薑末蒜片不可少,這種湯汁燒魚香極了。

還得有一盤回鍋肉——沒有餐館裏濫竽充數的洋蔥大蔥,就是肉!肉!肉!

這讓今天受困於外地不正宗回鍋肉的我們震驚了:

我們眼裏的館子水準,在四川,不過是一般家常菜。

這種驚奇,在我們看完《中國之食文化》後,依然震撼。

原來,在80年代的國菜江湖,你今天以爲的高端,當時不過是尋常。

自帶聖光的中華老當家

20世紀80年代,隨着外交互動頻繁,中日文化交流的蜜月期開啓。

那時漂洋過海而來的,除了姿三四郎和寅次郎們,還有一個接一個“求合拍”的日本攝制組。

對中華大地充滿好奇的客人,也包括《中國之食文化》的拍攝者們。

這支日方團隊在當時相當專業:

策劃方是以“萬字醬油“聞名的食品公司,龜甲萬株式會社;拍攝方巖波映畫製作所,則擅長人文、科教題材的紀錄片攝製。

他們抵達中國後,不僅得到了中方單位、出鏡店鋪的通力協作,各地名廚也摩拳擦掌,積極應戰——

顯然,他們要竭力向客人展示中國菜最博大、最神奇的一面。

於是,許多難得一見的菜式,和祕不示人的獨門絕技,都被日方團隊記錄下來。

在中國料理研究家中山時子、木村春子的帶領下,攝制組歷時數月,拍攝約15000張照片,認真記錄食材取用、烹飪過程,多方採訪,並結合中文典籍記載,完成了5集內容的拍攝取材。

同時,中山時子與華裔日本作家陳舜臣,還依據此次採訪旅行的內容,撰寫了《中國料理大全》叢書,將紀錄片難以收錄的詳盡食譜,一一收錄。

今天,有人說這部紀錄片是日本版《舌尖上的中國》,也未盡然。

這明明是真人版《中華小當家》啊喂!

即使是80年代高糊畫質,也擋不住名廚佳餚的華麗耀眼。

一道冷盤,隨手起座山,林田江河一應俱全,是基本操作。

當年的川菜冷盤師傅,個個都是園藝師

今天看來,這無異於一部國菜《九陰真經》。

流落江湖的奇門神功、霧鱗雲爪的傳奇佳餚,逐一現身——

這裏,是當年中國料理的神域聖殿。

原來,那些聞所未聞的傳奇,真的存在過。

屬於時光的菜單

當年的拍攝者們,也許並沒想到一件事:

今天的中國人再看《中國之食文化》,看的不止是美食。

那些失落了回憶的人,在鏡頭掃過的每一處,都能找到曾經的片段,視之如珍寶。

80年代的北京崇文門西大街

比如,現已不存的北京隆福寺小吃店,是當年最具風味的大衆食堂:

原來上海南翔饅頭店,那時就已經人滿爲患了:

窗外大家在排隊and圍觀攝制組

80年代的鎮江自由市場,一派豐盈富足:

四川人賣個花椒,標牌都自帶語音:

硬是麻得很!

還有桌上的老燕京啤酒、副食店打醬油的漏斗、爺爺的花雕酒壇子、小時候跟爸媽吃過的早茶……

家裏有同款酒罈的小朋友舉手!

但更耀眼的,是那些隱藏在鏡頭裏的神人。第一集裏,這位滿頭大汗,精瘦幹練的烤鴨師傅,名叫李興祿。

作爲全聚德第五代烤鴨技師中的佼佼者,他工作最忙時,一天要烤400多隻鴨子——

結合他在全聚德工作的44年,這是一個驚人的數字。

這位身着中山裝,吃得正香的小哥是22歲的全聚德服務員田重光,臨時被攝制組抓來客串食客的——那是他人生第一頓烤鴨!

當年略顯緊張的小夥子,30多年後,已是全聚德前門店快餐部的主管啦。

而片中最大的驚喜,國寶級魯菜大師王義均,只有兩個鏡頭裏的側臉。

外號“海蔘王”的他,執掌豐澤園後廚數十年,不僅是國內最著名的魯菜烹飪大師,更名揚海外,一生獲獎無數。

然而,一部神仙紀錄片,神的不止是菜與人。

一位豆瓣網友,這樣評價紀錄片裏的中國:

中國真美,那麼多的傳統民居,房子雖舊但並不破敗,人的衣着樸素但精神卻自然安詳,菜是正經八百的原料,擺盤也認真實在。街上沒有亂七八糟的廣告牌,菜市場也沒有飛舞的塑料袋。

看過影片,我們所驚歎的,是一個屬於中國菜,也屬於中國的神仙年代:

沒有外賣,沒有網紅店,只有一羣技近乎道的匠人,和熱愛生活的食客,在豐盛的人間,全心全力去追求人生的色香味。

哪怕時移世易,這份癡迷,還會在下一個35年,與你我難分難離。

參考文獻:

1.唐魯孫,《圍爐吃火鍋》,《故園情》,廣西師範大學出版社,2013.1

2.王萍、李木易,《1985版"舌尖"重見天日 日本紀錄片展現中國食文化》,《北京晨報》,2017.3.30

3.中山時子、陳舜臣,《中國料理大全》,株式會社 小學館,1985.7.1

4.木村春子,《通過取材瞭解中國美食》,《中國料理大全》,株式會社 小學館,1985.7.1

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